لات سائو یا تمرین «دستان غلتان»، در منطقه ایست که دو هنر جو تماس شان را با یکدیگر حفظ می‌کنند در حالیکه تکنیک‌های مختلف را اجرا می‌کنند. به‌وسیله این تمرین دو هنرجو تغییرات در مکانیک، فشار و شدت حرکت بدن حریف را احساس می‌کنند. افزایش میزان حساسیت که توسط این تمرین بدست می‌آید، یه هنرجو کمک می‌کند تا به طور غیر ارادی و بدون فکر کردن، حمله و ضد حمله اش را علیه حریف با دقت، سرعت و تکنیک مناسب اجرا کند. این فرآیند می‌تواند نوعی حافظه ماهیچه‌ای (Muscle memory) نامیده شود.

بواسطه لات سائو یک مبارز وینگ چون می‌تواند چگونگی حرکات حریف را بدون نگرانی از آسیب دیدن خودش و حریفش بررسی کند.به همین علت است که لات سائو یکی از قسمت‌های کلیدی در آموزش وینگ چون است.

لات سائو تمرینی برای میزان حساسیت به منظور کسب واکنش‌ها ی خاص غیر ارادی در چی سائو است.

اگرچه یک فرد عادی ممکن است به این تمرین مثل یک نوع مبارزه بنگرد، اما یک هنر جوی وینگ چون به هیچ عنوان نگرش مبارزه‌ای نسبت به این تمرین ندارد، بلکه آن را به عنوان نوعی تمرین هدفمند جهت افزایش واکنش پذیری در مبارزه در نظر می‌گیرد.